濃醇香就是好？我們習以為常的鮮奶，竟然藏有這個祕密……
｜ 2018/03/05 15:02
鮮奶喝起來又香又濃，就比較營養嗎？事實上，鮮奶口感和殺菌方法有關，高溫殺菌所產生的「梅納反應」，口感就是香濃，不是鮮奶濃度高，也不是特別營養。
示意圖/TVBS
鮮奶、鮮乳……別傻傻分不清楚
CNS國家標準有定義「鮮乳」一詞，對於「鮮奶」卻沒有規範。因此，在講「鮮奶」時，常將不少奶類乳製品混為一談，產生混淆。依據CNS國家標準，奶類的乳製品分為生乳、鮮乳、強化鮮乳、低乳糖鮮乳、調味乳、保久乳。區別如下：
生乳（國家標準代碼：CNS3055、N5092）
從健康乳牛擠出，經冷卻且「未經其他處理」的生乳汁。台灣酪農業不普及，鮮少人喝過生乳，但據一名網友分享：「喝起來並不會特別感受到濃醇香，也不甜，是一種很自然、很清淨清爽的味道。」
鮮乳（國家標準代碼：CNS3056）
以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用的乳汁。乳脂含量達3.8％以上為高脂；乳脂含量達3.0％以上、未滿3.8％則是全脂；乳脂含量達1.5％以上、未滿3.0％為中脂；乳脂含量達0.5％以上、未滿1.5％則是低脂；乳脂含量未滿0.5％為脫脂。
保久乳（國家標準代碼：CNS13292）
生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用的乳汁。
調味乳（國家標準代碼：CNS3057）
以50％以上的生乳、鮮乳、保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成。
香濃醇≠高品質 原因在梅納反應
新光醫院營養師夏子雯表示，除非是生乳，不論是鮮乳、調味乳、保久乳等產品在上市前，都要經過殺菌處理。殺菌方式可概分為3種：
低溫長時間殺菌：溫度約62至65℃、時間約30分鐘。台安醫院體重控制中心營養組組長劉怡里說，這種殺菌方式可以保留比較多的天然營養素，但殺菌效果有限，加上台灣氣候濕熱，國內比較大品牌的乳製品業者，較少採用低溫長時間殺菌模式，適合小量生產，且後續的冷藏須全程在7℃以下，乳製品最多可冷藏7天。
高溫短時間殺菌：溫度約72至75℃、時間約15秒，國外大品牌的乳製品大多會採用的殺菌方式，也稱「巴氏殺菌法」，台灣也有大品牌業者使用，殺菌處理後的奶味比較接近牛奶的原味，冷藏保存可達12至14天。劉怡里說，這種殺菌法可以保留乳鐵蛋白及免疫球蛋白。
高溫瞬間殺菌：溫度約130至135℃，時間只有短短2至5秒，國內大部分品牌都採用這種殺菌方式，牛奶在未開封狀態下冷藏，保存時間可以長達15至60天。高溫瞬間殺菌的乳品喝起來可感覺到濃醇香的濃郁風味。夏子雯指出，主要是因為高溫導致乳品產生梅納反應。
梅納反應是食物中的碳水化合物和蛋白質（或胺基酸）在常溫或加熱時產生的一連串複雜反應。生活中的梅納反應無處不在，例如醬油必須經由加熱、加溫，才會有香味，正是因為梅納反應；烘焙咖啡也會產生梅納反應。
◎ 撰文／吳佩芬 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／健康2.0資料照‧達志影像提供
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