15 domande sul glutine

Ultima arrivata fra le mode alimentari, quella della dieta senza glutine rischia di essere persino peggiore delle altre. Si basa sull’idea che il glutine, presente in molti cereali come frumento, segale, farro, provochi numerosi malesseri e faccia male. Il rimedio? Eliminare con soluzioni fai da te un’intera classe di alimenti, che però sono proprio quelli che stanno alla base della dieta mediterranea. Ovvero i cereali e, soprattutto, il grano.

Il glutine è una molecola piuttosto grossa, formata da due proteine: lo si trova in pane, pasta e dolci – prodotti con farine di cereali – ma anche in una serie di cibi industriali come sughi o cioccolato, in cui è usato per dare consistenza. Esistono, in effetti, persone che non possono mangiarlo, perché sono allergiche o celiache. Ma, accanto a chi soffre davvero di queste malattie, si infittisce la schiera di chi esclude il glutine dalla dieta perché pensa che sia nocivo, o perché è “sensibile”: avverte cioè disturbi simili a quelli di chi è celiaco, pur non essendolo.

Per comprendere a fondo la questione abbiamo preparato questa guida a domande e risposte sul glutine e la celiachia.

Che cos’è il glutine?

È una miscela di proteine, soprattutto gliadina e glutenina, che si forma durante l'impasto di farine di alcuni cereali con acqua. Il glutine non è quindi presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si genera solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla applicazione di forza meccanica, con la formazione dell’impasto. Dal latino gluten, che significa colla, il glutine è quindi l’elemento che dà elasticità agli impasti: può anche essere introdotto in aggiunta a certe preparazioni, per arricchire di proteine alcuni alimenti.

IN quali cibi si trova?

Il glutine si trova in molti cereali: frumento, farro, kamut (grano egiziano spesso ritenuto erroneamente senza glutine), triticale, spelta, orzo, segale, così come nel malto dei cereali elencati e i nei loro derivati come il seitan. L’avena per ragioni complesse, molto di frequente è contaminata dal glutine. Non c’è nel riso e nel mais.

Ma è vero che il glutine fa male?

La risposta breve è no. La risposta più articolata racconta che esistono, in effetti, persone che non possono mangiare il glutine, perché sono allergiche o celiache (vedi una delle domande seguenti). Ma, accanto a chi soffre davvero di queste malattie, si infittisce la schiera di chi esclude il glutine dalla dieta perché pensa che sia nocivo, o perché è “sensibile”: avverte cioè disturbi simili a quelli di chi è celiaco, pur non essendolo.

I primi, ovvero quelli che pensano che il glutine sia nocivo, semplicemente sbagliano: nessuna ricerca ha mai dimostrato che il glutine sia in sé dannoso, anche se le campagne di marketing tendono a farci credere il contrario.

È una moda che arriva dagli Stati Uniti, dove le diete gluten free hanno ricevuto il sostegno entusiasta di celebrità come Gwyneth Paltrow e Oprah Winfrey, e il giro d’affari delle aziende che producono alimenti ad hoc è quintuplicato in 5 anni. Anzi, gli studi scientifici stanno dimostrando che in chi non è celiaco l’esclusione del glutine non solo è inutile, ma potrebbe essere potenzialmente perfino dannosa.

Uno studio, pubblicato dal British Medical Journal, ha seguito oltre 110.000 uomini e donne per 26 anni, evidenziando che nei non celiaci l’esclusione del glutine non riduce il rischio cardiovascolare: gli autori hanno inoltre scoperto che l’alimentazione gluten-free nei non celiaci si associa spessissimo a una riduzione del consumo di cereali integrali, con risultati opposti: aumenta il rischio cardiovascolare.

Per chi invece esclude il glutine perché è “sensibile” (avverte cioè disturbi simili a quelli di chi è celiaco, pur non essendolo), il discorso è più complesso (vedi domanda seguente).

Esiste e che cos'è la sensibilità al glutine?

Chi soffre di sensibilità al glutine accusa disturbi digestivi, debolezza e malesseri vari, che spariscono con una dieta gluten free. «Ma non ci sono analisi in grado di diagnosticare questa condizione, che non provoca le alterazioni degli esami del sangue né le lesioni della parete dell’intestino che vediamo nei celiaci», spiega Maria Gloria Mumolo, gastroenterologa dell’Ospedale universitario di Pisa.

Ci si arriva, quindi, per esclusione: il paziente ha disturbi, non è celiaco né allergico, perché i test sono negativi, e si conclude che è sensibile al glutine.

I punti critici sono però numerosi. Per esempio, alcune ricerche hanno documentato che, in una percentuale non piccola di pazienti, la sensibilità al glutine è frutto della suggestione. In altri casi, invece, i disturbi potrebbero sì essere legati all’alimentazione, ma non al glutine.

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Che cosa è, allora, la celiachia?

La malattia celiaca è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine soltanto in soggetti geneticamente predisposti. In questi, il glutine provoca una reazione anomala del sistema immunitario, che aggredisce l’organismo, in particolare i villi intestinali. Infiammandosi, i villi regrediscono in misura proporzionale alla gravità della celiachia, compromettendo la loro capacità di trasportare le sostanze nutritive essenziali.

Negli anni si è arricchita la varietà di sintomi della celiachia, che oggi si manifesta non più solo con i disturbi tipici: diarrea, calo di peso, spossatezza, gonfiore addominale, dolori addominali, nausea e ritardo nella crescita per i bambini.

In alcuni casi subentrano una serie di patologie correlate la cui insorgenza può indicare una celiachia, per esempio anemia per carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea, carenza di vitamine e minerali, dermatite erpetiforme di Duhring, disturbi della fertilità o intolleranza al lattosio.

In un regime alimentare rigorosamente privo di glutine, gli effetti negativi sono reversibili e la mucosa dell’intestino è in grado di rigenerarsi. Attenersi per tutta la vita a un regime alimentare gluten-free rappresenta oggi l’unica terapia possibile.

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Ci sono diversi gradi di celiachia?

Una delle più diffuse leggende metropolitane sul tema del glutine riguarda proprio i gradi di celiachia. Si tratta di una bufala, perché non si può essere “leggermente celiaci”, come non si può essere “leggermente incinti”.

È corretto dire invece che la celiachia si può presentare con quadri clinici di diversa gravità e può interessare diversi organi o apparati.

Ma indipendentemente dalla severità clinica di presentazione della patologia, il danno è sempre presente (nei soggetti malati di celiachia) se si assume glutine; esistono un'unica diagnosi di celiachia e un unico trattamento: la dieta senza glutine per tutta la vita. Trasgredire volontariamente alla dieta o non prestare attenzione alle contaminazioni è dannoso per tutte le persone celiache allo stesso modo, anche in assenza di sintomi evidenti.

Non sono celiaco, ma se mangio senza glutine mi sembra di stare meglio… perché?

La dieta senza glutine non ha alcuno specifico effetto sul miglioramento delle condizioni di salute delle persone non celiache o non allergiche al grano.

Eventuali percezioni positive possono essere ricondotte ad altri fattori esterni (come una maggiore attenzione generale alla dieta ed agli ingredienti che si consumano) o al noto effetto “placebo”, in particolare quando i supposti effetti positivi di una dieta sono largamente promossi tra il pubblico.

Anche le decantate proprietà “dimagranti” sono una leggenda: la dieta senza glutine non ha effetti sulla diminuzione del peso, non è utile per dimagrire, come molti invece credono.

Che cosa vuole dire senza glutine?

Un prodotto “senza glutine”, per essere definito tale, deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm. 20 ppm significa “20 Parti Per Milione” e corrisponde a una concentrazione di 20 mg (di glutine) su 1 kg (di alimento). Questa soglia limite è stata individuata attraverso studi scientifici e adottata dalle legislazioni di tutto il mondo per individuare un alimento adatto ai celiaci.

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Che cosa è la “contaminazione”? È pericolosa?

Per preparare un pasto o un alimento per celiaci non è sufficiente evitare di usare le farine con glutine o il pane e la pasta convenzionali: è necessario prestare attenzione anche al rischio di contaminazione accidentale.

Per contaminazione accidentale si intende l’aggiunta involontaria di glutine al prodotto alimentare che ne è privo, a causa di eventi non controllabili. Può essere di due tipi:

1 - Crociata, ovvero le possibili contaminazioni dovute agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo la filiera di produzione, dalla raccolta delle materie prime fino alla consegna dell’alimento al consumatore.

2 - Ambientale, ovvero quella dovuta a non corretti comportamenti per esempio durante la conservazione o la preparazione domestica o della ristorazione. Anche piccoli quantitativi (“tracce”) di glutine, presenti per contaminazione accidentale, sono dannosi per chi è intollerante al glutine, anche se di norma non provocano sintomi evidenti.

Mi posso “contaminare” baciando qualcuno che ha mangiato un panino o un piatto di pasta?

No. Una contaminazione significativa richiede una assunzione di glutine compresa tra i 10mg e i 50mg al giorno per 90 giorni: vale a dire grosso modo una briciola di pane delle dimensioni di un centimetro cubo per 90 giorni. È altamente improbabile che ad ogni bacio si smuovano briciole, o secrezioni a tal punto cariche di glutine.

Come faccio a essere sicuro che al ristorante siano davvero attenti al gluten-free?

A esclusione delle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e delle strutture pubbliche, che, dal 2005, devono garantire per legge il pasto senza glutine al celiaco, il mangiare fuori casa resta la l’aspetto più complesso della vita delle persone celiache. Con l’obiettivo di creare una rete di esercizi informati sulla celiachia e in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci, l’AIC ha sviluppato dal 2000 un progetto specifico dedicato alla ristorazione: Alimentazione Fuori Casa senza glutine (AFC). Sul sito ufficiale Aic si trova l’elenco dei locali che fanno parte del network Afc, scaricabile anche come app per smartphone.

C’è glutine nei farmaci?

Sì, sotto forma di amido di frumento. Tuttavia, è in concentrazioni così basse che i celiaci possono assumere tutti i farmaci presenti sul mercato. Il Ministero della Salute ha confermato che i limiti imposti attualmente dalla Farmacopea Europea consentono di considerare adatti ai celiaci anche i medicinali contenenti amido di frumento. La norma della Farmacopea Europea fa sì che non sia più necessario che il farmaco riporti il claim “senza glutine”.

E se ingerisco involontariamente del glutine?

Nella maggior parte dei casi, non c’è alcun sintomo. Tuttavia, per chi soffre di malattia celiaca, ingerire accidentalmente glutine può significare il reinnesco della situazione infiammatoria, con possibili gravi conseguenze.

I bambini celiaci possono giocare con la pasta da modellare?

Sì, anche se in alcune realizzate con farina di grano è scritto “non adatto ai bambini intolleranti al glutine”. L’unico rischio deriva dalla ingestione, non dal contatto. Inoltre, tutti i detergenti (inclusi i dentifrici e i colluttori), i cosmetici (inclusi rossetto e burro di cacao) e i prodotti per uso esterno non comportano rischi per il celiaco e possono essere utilizzati in tranquillità.

Se sono celiaco, ho qualche diritto?

Nel tempo sono stati raggiunti numerosi traguardi oggi divenuti diritti concreti per le persone celiache. A seguito della diagnosi del medico specialista, il celiaco ha diritto ad avere gratuitamente prodotti dietetici senza glutine, indispensabili per la sua dieta. Può quindi ritirare prodotti nelle farmacie, nei supermercati e negozi specializzati, fino al raggiungimento di un tetto di spesa mensile, che varia a seconda dell’età, del sesso e che può essere leggermente diverso da regione a regione.

L'erogazione gratuita nasce in Italia negli anni '80, per garantire al celiaco la dieta gluten-free, che è l'unica terapia per questa patologia cronica. L'erogazione, così come le altre forme di assistenza previste in molti altri Paesi Europei, si è resa necessaria a causa dei prezzi alti dei prodotti senza glutine rispetto agli alimenti convenzionali.

Tutte le prestazioni mediche del follow-up (il controllo della malattia) vengono riconosciute in esenzione ai pazienti celiaci diagnosticati: e in Italia sono gratuiti anche i controlli per diagnosi di malattia per i parenti di primo grado delle persone celiache (figli, genitori, fratelli e sorelle). Altra tappa in campo normativo è la legge che definisce la celiachia una “malattia sociale” e introduce il fondamentale diritto al pasto senza glutine nelle mense pubbliche, quindi le scuole e gli ospedali, e la necessaria formazione degli operatori della ristorazione senza glutine.