La région de Québec multiplie les bonnes adresses en matière de gastronomie. Chaque semaine, Allison Van Rassel s'intéresse à la cuisine d'ici et vous fait découvrir ses incontournables.
Allison Van Rassel
Chroniqueuse à Radio-Canada et CBC, Allison Van Rassel nous régale avec ses capsules gourmandes depuis 2012. Caméra à la main, elle sillonne les routes de la région de Québec pour partager ses découvertes.
Les ingrédients du pain sans levure Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel
Avec la difficulté qu'on a en ce moment à se procurer de la levure chimique et le sentiment quelque peu intimidant que peut procurer l’entretien d’un levain, plongeons ensemble dans l’univers des pains élaborés sans levure. Des résultats savoureux, réalisés avec un minimum d'effort, qui font aussi voyager.
Un texte de Allison Van Rassel
Pain à la bière
Si l’on peut faire de la bière avec du pain, quelque chose me dit que l’on peut faire du pain avec de la bière. Pas besoin de se lancer dans l’aventure du brassage de bière maison pour faire du pain à la bière, car c’est facile comme tout.
Le choix de la bière aura un impact sur le goût du pain. Les gueuses ainsi que les bières sûres et fruitées sont à proscrire.
Ce qui est bon à boire est ce qu'il y a de meilleur pour cuisiner. La lager blonde bohémienne de la Microbrasserie Dunham est une favorite ces jours-ci. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel
On recherche ici une boisson avec un bon goût de malt d’orge, de blé ou de seigle. Si le malt est considéré comme étant l’âme de la bière, pensez que votre choix de bière deviendra l’âme — le goût — de votre pain.
Ingrédients
1 bouteille de bière température pièce (341 ml)
3 tasses de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
1 c. à thé de sel
3 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de beurre fondu ou de margarine non hydrogénée fondue
Méthode
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs.
Ajouter la bière en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Travailler avec la cuillère de façon à incorporer le plus d’air possible dans le mélange. Ne pas pétrir.
Pendant ce temps, graisser un moule à pain d’environ 23 cm par 13 cm (9 po par 5 po) avec un peu de beurre.
Verser le mélange dans le moule puis arroser de beurre.
Cuire jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre, soit environ 35 minutes.
Laisser refroidir dans le moule une dizaine de minutes.
Démouler et déposer sur une grille afin de le laisser refroidir complètement.
Déguster.
Pour un peu plus de bonheur, utiliser deux tranches de ce pain pour faire un sandwich grillé avec un cheddar fort québécois et des oignons caramélisés dans le sirop d’érable. Ajouter à l’intérieur une verdure de votre choix, remuée avec un peu de vinaigre de framboise ou de citron de la Maison Orphée, rehaussée de poudre de piment gorria du Jardin des chefs, et le tour est joué! On est gourmand ou on ne l’est pas!
Banique
De nombreuses familles issues des diverses communautés autochtones au Canada ont une recette bien à elles de pain banique. Originaire d'Écosse, ce pain sans levure a été adopté — non sans controverse — par les Premières Nations dès les premiers contacts avec les Européens.
Cette recette-ci est celle du chef Shane M. Chartrand, qui a publié en 2019 un de mes livres de recettes préférés, Tawâw: Progressive Indigenous Cuisine. Le pain est frit.
Ingrédients
3 tasses de farine tout usage
2 c. à soupe + 1 ½ cuillère à thé de poudre à pâte
1 c. à soupe + 1 ½ cuillère à thé de sucre granulé
¼ cuillère à thé de sel
1 ½ tasse d'eau tiède
Huile de canola pour la cuisson
Méthode
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs.
Ajouter délicatement de l'eau en mélangeant doucement jusqu'à ce que le tout soit combiné. Couvrir d’un linge mouillé et placer dans un endroit chaud de 30 à 40 minutes.
Pendant que la pâte repose, préchauffer une friteuse ou remplir une casserole profonde avec environ 8 cm (3 po) d'huile et chauffer à (175 °C ) 350 °F.
Avec les mains farinées, diviser la pâte en portions de 2 onces — de la taille d'un gros œuf — et former des boules.
Déposer doucement les boules de pâte dans l'huile chaude. Faire frire, en retournant la pâte jusqu'à ce qu’elle soit dorée partout, environ 2 minutes.
Transférer la pâte frite dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Servir arrosé de sirop d’érable ou de miel.
Une piadina classique à base de prosciutto di parma, moxarella fior di latte, tranches de tomates et roquette Photo : Radio-Canada/Courtoisie/comptoir La Piadina
La Piadina
Parlant de sandwich gourmand, la piadina est reine dans la région de l’Émilie-Romagne, en Italie. Ce pain plat tient une incroyable quantité de condiments, parfait pour former des sandwichs bondés de couleurs.
Allons-y gaiement avec des aliments québécois comme la laitue de Laitues Mirabel, des tomates Demers — avec de fines herbes des Fines herbes par Daniel — et du 1608, un fromage propre à notre identité culinaire québécoise élaboré à partir du lait de la vache canadienne, une race patrimoniale. Vous aurez là entre vos mains une création québécoise d’inspiration italienne dont vous êtes le héros et qui encourage directement notre économie locale. Et ça, ça goûte vraiment très bon!
Ingrédients
4 tasses de farine
100 g de beurre
375 ml de lait 2 %
¼ tasse d'huile d'olive
1 c. à thé de sel
Méthode
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre et le lait ensemble jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Faire un puits au centre de la farine et verser le lait et le beurre progressivement en intégrant la farine des côtés vers l’intérieur, jusqu’à former une pâte molle.
Pétrir la pâte pendant au moins 5 minutes sur une surface farinée, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu plus de farine. Ce processus peut également être effectué dans un robot culinaire à l'aide du crochet pétrisseur. Envelopper la pâte dans une pellicule de plastique et laisser reposer à température ambiante pendant une demi-heure environ.
Diviser la pâte en 8 morceaux (plus, si vous voulez de plus petits pains plats) et l'étaler sur une surface farinée aussi finement que possible. Oubliez la forme ronde parfaite, optez, comme moi, pour un look plus rustique!
Faire chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile est chaude, placer un morceau de pain plat au centre. Lorsque les bords commencent à être dorés (environ 40 secondes à 1 minute), retourner.
Une fois la pâte cuite, elle se conserve au réfrigérateur pendant une journée ou deux. Elle peut aussi être congelée, une fois cuite.
Anne Rouleau offre des cours de cuisine inspirés de ses voyages. Photo : Courtoisie / Madame Germaine
Pain pita
La cuisinière Anne Rouleau est une grande passionnée de voyage et de nourriture. Avec son école de cuisine nommée Madame Germaine et située dans sa maison, à Lévis, elle propose des incursions culinaires au coeur des arômes et parfums de l’assiette des peuples qu’elle côtoie un peu partout sur la planète.
J'ai participé cette semaine à un de ses ateliers virtuels qui nous transportent au coeur du Moyen-Orient. Au menu, un pain pita sans levure parfait pour manger avec houmous (purée de pois chiches), baba ganoush (purée d’aubergines), shakshuka (oeufs pochés en sauce tomate) ou un cari.
Ingrédients
250 g de yogourt nature
1/2 c. à thé de poudre à pâte
1 œuf
1 c. à thé de sel
2 1/3 de tasse de farine
1 c. à soupe d’huile d’olive
75 g de ricotta
100 g de fromage râpé style mozzarella
Méthode
Dans un bol, mélanger le yogourt et le bicarbonate de soude. Laisser agir 15 minutes. Ajouter l’œuf et le sel et mélanger.
Ajouter la farine et mélanger.
Ajouter l’huile d’olive et mélanger.
Couvrir d’une pellicule plastique afin que la pâte ne sèche pas et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, mélanger la ricotta et le fromage mozzarella.
Après que la pâte ait reposé, la diviser en 8, former des boules et abaisser chacune d’elle sur une surface farinée.
Au centre de chacune, mettre 2 bonnes cuillères du mélange de fromage, refermer en baluchon, puis abaisser de nouveau.
Chauffer une poêle à feu vif, puis cuire un pain à la fois, en prenant soin de retourner lorsqu’un côté devient doré. Laisser gonfler comme un ballon. Badigeonner chaque côté de beurre pendant la cuisson.
Le pain turc est élaboré à partir d’une fermentation naturelle provenant de farine blanche non blanchie et de pois chiches. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel
Pain turc de nonnas
Lorsque j’ai amorcé ma préparation pour cet article sur les pains sans levure, la cheffe Fisun Ercan est la première personne qui m’est venue en tête. J’ai simplement gardé la meilleure recette pour la fin.
Propriétaire du restaurant Su à Montréal, originaire d'Izmir, en Turquie, Fisun excelle dans l’utilisation d’un ingrédient que peu intègrent dans leur cuisine : le temps. C’est l’ingrédient vedette du pain maison sans levure chimique que toutes les nonnas élaborent en Turquie. Dans cette recette-ci, c’est d’une fermentation totalement naturelle dont il est question, provenant de pois chiches secs et de farine blanche non blanchie.
Quand on travaille sans levure chimique, ça prend plus de temps, plus de patience, plus d’attention. C’est faisable, mais ce n’est pas facile et le résultat est très savoureux
Ingrédients
1 kilo de farine blanche non blanchie
20 g de pois chiche secs
Une c. à soupe de farine
Une c. à soupe de sucre
1 litre d’eau tiède
Méthode
Le soir avant de se coucher, écraser 20 g de pois chiches secs à l’aide un mortier.
Dans un pot en vitre de style Masson, mélanger les pois chiches moulus avec 1 litre d’eau tiède, une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe de sucre.
Placer le pot dans un lieu chaud pendant un minimum de 12 heures. Déposez-le près d’un calorifère ou dans le four avec la lumière allumée. Le contenu du pot doit atteindre une chaleur plus élevée que la température ambiante, autrement les bactéries propres à la fermentation naturelle de cette recette ne se forment pas.
Lorsque le mélange est actif et que des bulles sont visibles à l’intérieur de la mixture, mélanger le tout avec 1 kilo de farine et une cuillère à soupe de sel. Si nécessaire ajouter de l’eau tiède afin que le mélange soit bien homogène, mais liquide et collant.
Laisser reposer deux à trois heures supplémentaires afin que le tout gonfle d’environ 1 ½ à deux fois en dimension.
Préchauffer votre four à 190 °C (350 °F).
Déposer le mélange dans deux moules à gâteaux carrés ou rectangles — avec un rebord d’au moins 5 cm. Si vous avez une poêle en fonte, c’est l’idéal, selon la cheffe, car la fonte conserve la chaleur plus longtemps.
Cuire pendant une heure.
Traditionnellement, ce pain est servi badigeonné avec de l’huile d’olive, un oeuf au centre et saupoudré de graines de sésame.