La recette d'enfance de contre-filet de bœuf au thé oolong de Normand Laprise
Nous avons demandé aux membres de l’équipe de l’émission Les chefs! de nous révéler leurs recettes d’enfance préférées. Daniel Vézina, Élyse Marquis, Jean-Luc Boulay, Pascale Vari et Normand Laprise se sont prêtés au jeu en nous racontant le souvenir heureux que leur évoque cette recette familiale.
Un texte de Judith Laliberté
Ma grand-mère avait toujours une bouilloire de thé sur le feu de bois, et par souci économique, elle gardait ses restants de thé pour déglacer ses viandes. Elle faisait réellement ses fonds avec une base de thé, et encore aujourd'hui, j'aime déglacer mes viandes avec cette base.
Voici le détail de la recette de ce plat réconfortant pour 4 personnes :
Ingrédients
- 300 g (0,7 lb) de contre-filet de bœuf Sel et poivre, au goût
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- De 30 à 45 ml (de 2 ou 3 c. à soupe) de beurre (pour terminer la sauce)
- 250 ml (1 tasse) d’eau
- 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de thé oolong (de type Shui Xian, Mi Lan Xiang ou Qi Lan Xiang)
Préparation
- Assaisonner les pièces de bœuf de sel et de poivre. Chauffer un poêlon de fonte à feu vif jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Ajouter l’huile d’olive et le beurre.
- Déposer le bœuf dans le poêlon et cuire jusqu’à l’obtention d’une croûte, soit de 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la pièce. Retirer les pièces de bœuf du poêlon. Les déposer sur une grille et mettre au four à 150 °C (300 °F) pendant 4 à 5 minutes, selon la cuisson désirée.
- Enlever l’excès de gras du poêlon. Fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration noisette. Déglacer avec l’eau et bien gratter le poêlon pour récupérer les sucs de la viande. Réduire de moitié et ajouter le thé. Laisser infuser de 2 à 3 minutes et passer au tamis. Faire bouillir légèrement le mélange de nouveau, assaisonner avec une pointe de sel si nécessaire et bien fouetter. (Vous pouvez ajouter une noisette de beurre frais dans la sauce avant de fouetter.)
- Couper les pièces de bœuf et servir avec le jus de cuisson au oolong.
- Accompagner la viande d’une purée de légumes et de quelques oignons de saison.
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Les chefs!, lundi 20 h sur ICI Radio-Canada Télé.
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