Les chefs!, lundi 20 h sur ICI Radio-Canada Télé.

• 300 g (0,7 lb) de contre-filet de bœuf Sel et poivre, au goût
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
• De 30 à 45 ml (de 2 ou 3 c. à soupe) de beurre (pour terminer la sauce)
• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de thé oolong (de type Shui Xian, Mi Lan Xiang ou Qi Lan Xiang)

1. Assaisonner les pièces de bœuf de sel et de poivre. Chauffer un poêlon de fonte à feu vif jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Ajouter l’huile d’olive et le beurre.
2. Déposer le bœuf dans le poêlon et cuire jusqu’à l’obtention d’une croûte, soit de 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la pièce. Retirer les pièces de bœuf du poêlon. Les déposer sur une grille et mettre au four à 150 °C (300 °F) pendant 4 à 5 minutes, selon la cuisson désirée.
3. Enlever l’excès de gras du poêlon. Fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration noisette. Déglacer avec l’eau et bien gratter le poêlon pour récupérer les sucs de la viande. Réduire de moitié et ajouter le thé. Laisser infuser de 2 à 3 minutes et passer au tamis. Faire bouillir légèrement le mélange de nouveau, assaisonner avec une pointe de sel si nécessaire et bien fouetter. (Vous pouvez ajouter une noisette de beurre frais dans la sauce avant de fouetter.)
4. Couper les pièces de bœuf et servir avec le jus de cuisson au oolong.
5. Accompagner la viande d’une purée de légumes et de quelques oignons de saison.

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